La maggior parte delle spezie del mondo arrivano da località esotiche, come isole tropicali o fitte foreste di Africa, India e Indonesia. Un’eccezione degna di nota è lo zafferano, la più costosa tra tutte le spezie: cresce nei climi più temperati, il che significa che in teoria può essere coltivato da tutti. Per farne un business, però, bisogna affrontare alcuni aspetti importanti, esaminando costi e ricavi.

Lo zafferano è composto da minuscoli filamenti rosso vivo che crescono all’interno del fiore Crocus sativus. Viene apprezzato dai buongustai per il sapore e il suo colore unico, ed è particolarmente buono se abbinato al risotto, ai frutti di mare e persino agli agrumi. Ma è anche una tintura permanente: quando si legge che i monaci buddisti vestono in “abiti color zafferano”, spesso è letteralmente vero! Infine, lo zafferano ha molti usi anche nella medicina tradizionale.

Il fiore di crocus non è difficile da coltivare. La radice viene piantata in estate, e il raccolto viene effettuato in autunno. È necessario che estati e autunni siano ragionevolmente caldi e asciutti, anche se un po’ di pioggia va bene. Il terreno dovrebbe essere idealmente leggero, sabbioso e ben drenato perché lo zafferano non tollera terreni pesanti o umidi. I fiori sbocciano in ottobre, e vanno raccolti il ​​prima possibile. Tutta questa, ovviamente, è la parte facile. La parte difficile è ricavare profitto dallo zafferano raccolto.

Il business dello zafferano

Come mai un raccolto così relativamente semplice da crescere ha un prezzo così alto sul mercato? La risposta è semplice: raccogliere lo zafferano è un processo molto laborioso, i costi lievitano a causa della manodopera. Non c’è alcun modo di raccogliere i fiori usando i macchinari, poichè sono estremamente delicati: vanno raccolti a mano mentre fioriscono. In seguito, i filamenti vanno staccati delicatamente, solo tre per fiore, e alla fine devono essere asciugati con cura. Occorrono 150 fiori per produrre un grammo di zafferano pronto per il mercato: ecco perché la maggior parte dello zafferano proviene dalla Spagna e dall’Iran, paesi in cui i costi del lavoro sono inferiori. Questo è anche il motivo per cui si incontrano notevoli difficoltà a fare soldi con lo zafferano, nonostante i ricavi siano alti, in quanto i prezzi al dettaglio che spesso possono arrivare a superare i 2000 euro al chilo.

Essiccazione e conservazione

Dopo aver colto i fiori e i filamenti, vanno messi a essiccare. Poiché sono estremamente umidi, vengono disidratati a temperatura non superiore a 60 gradi: occorre fare la massima attenzione! La persona incaricata di svolgere il compito ha quindi un ruolo molto delicato nella produzione di questa spezia. Dopo questa fase, i filamenti di zafferano avranno ridotto le loro dimensioni e il peso fino all’80% dell’originale. Cinque chili di filamenti freschi producono soltanto un chilo di filamenti, di colore rosso intenso.

L’essiccazione può avvenire anche sui carboni ardenti o in forno, ma attenzione a mantenere le temperature costanti e non troppo elevate. Un metodo più moderno consiste nell’usare un disidratatore, con temperatura impostata a 50 gradi per 3 ore. Il tempo dipende dalla quantità di filamenti da asciugare, l’importante è che non si secchino troppo, perché ciò ridurrà la qualità e il prezzo finale dello zafferano.

Quando lo zafferano è asciutto e di colore rosso scuro, con le punte di colore arancione scuro, si possono raffreddare e avvolgere in un tessuto o in una pellicola. Devono essere posti all’interno di barattoli ermetici, coperti e conservati in una zona fresca e buia per almeno trenta giorni prima di essere pronti per l’uso. Possono poi essere conservati per un anno, e sono comunque buoni da usare per aromatizzare i piatti.